رنی (Rennet) یا مایه پنیر چیست؟ رنی (Rennet) که در فارسی با نام مایه پنیر شناخته می‌شود، یک ماده آنزیمی است که برای انعقاد شیر و تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد. ماده فعال اصلی در بسیاری از انواع رنی، آنزیمی به نام کیموزین (Chymosin) است که با اثرگذاری بر پروتئین‌های شیر، به‌خصوص کازئین، باعث تبدیل شیر مایع به توده‌ای منعقدشده و قابل فرآوری می‌شود. مایه پنیر یکی از مواد مهم و شناخته‌شده در صنعت تولید پنیر است و از گذشته تا امروز در تهیه انواع پنیرهای سنتی و صنعتی کاربرد دارد. رنی چگونه عمل می‌کند؟ پس از اضافه شدن رنی به شیر، آنزیم کیموزین روی بخشی از ساختار کازئین شیر اثر می‌گذارد. این فرایند باعث ناپایدار شدن ساختار پروتئینی شیر و در نهایت تشکیل لخته پنیر می‌شود. به بیان ساده: شیر + مایه پنیر → انعقاد پروتئین‌های شیر → تشکیل دلمه پنیر → جداسازی آب پنیر → تولید پنیر کیموزین به‌طور مشخص با اثرگذاری روی κ-کازئین (Kappa-casein)، یکی از مراحل کلیدی انعقاد شیر را ایجاد می‌کند. انواع مایه پنیر رنی یا مایه پنیر بسته به منبع تولید، انواع مختلفی دارد: 1. مایه پنیر حیوانی این نوع رنی به‌صورت سنتی از بخش چهارم معده نشخوارکنندگان جوان مانند گوساله، بزغاله یا بره تهیه می‌شود. ...