تشخیص کیفیت و تازگی: رنگ: سماق مرغوب باید رنگ قرمز تیره (زرشکی) شفاف داشته باشد. رنگ‌های متمایل به قهوه‌ای یا کدر، اغلب نشان‌دهنده کهنگی یا ترکیب شدن با ضایعات گیاهی (مثل ساقه‌های خرد شده) هستند. طعم: سماق اصل باید طعم ترش و گس داشته باشد. اگر طعم آن بسیار ضعیف است، احتمالاً از عطر و طعم اصلی خود فاصله گرفته است. نکات طلایی نگهداری: حساسیت به رطوبت: بزرگترین دشمن سماق رطوبت است. رطوبت باعث گلوله شدن و تغییر رنگ سماق می‌شود. حتماً آن را در ظرفی با درب کاملاً کیپ نگهداری کنید. محافظت از نور: نور مستقیم خورشید رنگدانه‌های سماق را اکسید کرده و آن را کم‌رنگ و بی‌خاصیت می‌کند. ظرف سماق باید در محیطی تاریک یا کابینتی دور از نور قرار بگیرد. پرهیز از حرارت: سماق را در نزدیکی اجاق گاز نگه ندارید، چرا که حرارت مداوم باعث از بین رفتن خاصیت (ترشی) آن می‌شود.