ترشی آن هم از انواعش دوست دیرین و چاشنی اکثر غذاهای ایرانی در فصل سرد است و به نظر می‌رسد ترشی با سفره‌های ما بدجور گره خورده است. تصور یک بشقاب ماکارونی مامان‌پز بدون یک کاسه ترشی سخت است یا آبگوشتِ چرب و چیلیِ بدون ترشی!
خیلی‌ها به جای غذا با ترشی، ترشی با غذا می‌خورند و ترشی سر ذوق‌شان می‌آورد تا دوبرابر غذا بخورند! ترشی انواع زیادی دارد، نه در کشور ما که در دنیا. ترشی در ابتدا یک نوع نگهداری از سبزیجات و میوه‌ها بوده اما بعد خودش شده یک خوراکی مستقل که فکر کردن بهش دهان را آب می اندازد.
فهرست:
خاصیت ترشی چیست؟
اصلی‌ترین ماده که در کیفیت و مزه‌ی ترشی اثر دارد، سرکه است. سرکه ترشی را معمولاً از انگور (انواع سرکه انگور) یا کشمش تهیه می‌کنند که در دسترس و به‌صرفه است. سرکه یک ماده تخمیری است که پر از باکتری‌های مفید برای دستگاه گوارش ماست، البته به شرط آن‌که سرکه طبیعی و خالص باشد و به آن اسیدهای خوراکی اضافه نکرده باشند که برعکس معده‌تان را سوراخ می‌کند!
سرکه اگر طبیعی باشد و به اندازه مصرف شود:
- هضم غذا را بهتر می‌کند.
- اشتها را باز می‌کند و سبب جذب بیشتر مواد ویتامینی و پروتئینی غذا می‌شود.
- خون را رقیق می‌کند و به تجزیه چربی‌ها و دفع سموم از بدن کمک می‌کند و باعث کاهش چربی بد خون می‌شود.
- ترشح اسید معده را متعادل می‌کند و بوی بد دهان را از بین می‌برد.
- یک ضدعفونی کننده قوی است و صفرا را از بین می‌برد.
البته اینها خواصی است که در طب سنتی برای سرکه ذکر شده و ممکن است بعضی پزشکان با آن موافق نباشند.
چه کسانی نباید ترشی بخورند؟
طبع اکثر ترشی‌ها سرد است. برای همین کسانی که طبع سردی دارند و مستعد بیماری‌های مفاصل هستند، نباید در خوردن ترشی‌ها افراط کنند. استفاده زیاد از سردیجات در فصل سرد باعث به وجود آمدن اشتهای کاذب و موجب بروز چاقی می‌شود. پس زیاده‌روی کردن در هیچ کاری خوب نیست حتی خوردن ترشیِ دست‌سازِ مامان‌بزرگ!
دنیای ترشی‌ها
خیال‌تان را راحت کنم که تقریباً هر سبزی و میوه‌ای را می‌شود ترشی انداخت و نشد ندارد! توی هر شهر و روستایی هم که بگردی، یک روش خانوادگی و موروثی برای خودشان دارند. به لطف اینترنت و شبکه‌های اجتماعی، تهاجم از نوع ترشی هم داریم و این روزها قارچ و ذرت را هم ترشی می‌اندازند و دیگر دنیای ترشی‌ها محدود به بادمجان و سیر و فلفل نیست! در ادامه با چند تا از ترشی‌های محبوب ایرانی‌ها آشنا می‌شویم.
ترشی مخلوط
در این ترشی (ترشی مخلوط) هر چیزی که دستتان آمد می‌توانید بریزید و محدودیت خاصی ندارد اما عموماً مواد تشکیل‌دهنده‌اش اینها هستند: انواع کلم و گل کلم، هویج، سیب ترشی، فلفل، کرفس، پیاز، موسیر، سیر و خیار. سیر و گُلپر و سبزیجات معطر که طعم‌دهنده این ترشی هستند. در تمام شهرهای ایران این ترشی پیدا می‌شود.
ترشی بادمجان شکم‌پُر
ترشی بادمجان یک ترشی همه‌پسند و مجلسی است. زیبایی آن هم در این است که از بادمجان‌های ریز و قلمی استفاده شود. سیر و موسیر و هویج و سبزی‌معطر و گلپر را با هم ترکیب و میکس می‌کنند. بعد یک شکاف روی بادمجان ایجاد می‌کنند و مواد را داخلش می‌گذارند. در ترشی بادمجان شکم‌پر، بادمجان تا زمان مصرف همین‌طور درسته نگهداری می‌شود و این ترشی، ترشی نوستالژیک خانواده‌های ایرانی است.
ترشی لیته
بعضی‌ها دوست دارند تردی سبزیجات داخل ترشی را زیر دندان‌شان احساس کنند و بعضی هم ترجیح می‌دهند ترشی، هلو برو توی گلو باشد. اکثر وقت‌ها مواد ترشی لیته همان ترکیبات ترشی مخلوط است به اضافه بادمجان کبابی و ساتوری شده. سبزیجات ریز و ساتوری می‌شوند یا توی غذاساز ریزِ ریز. این ترشی تقریباً فوری است و زودتر از ترشی‌های دیگر آماده می‌شود.
ترشی سیر
این ترشی عزیزِ دل شمالی‌هاست. نوع هفت‌ساله آن خیلی معروف است و مثل آبنبات توی دهان حل می‌شود. در واقع سیر بعد از چند سال توی سرکه ماندن، نرم و شیرین می‌شود و مزه‌ای جدید و به خاطر ماندنی به وجود می آورد. بعضی برای ترشی سیر چندساله خواص درمانی هم ذکر می‌کنند و می‌گویند که برای بیماری فشار خون عالی است.
ترشی انبه
ترشی انبه محبوبِ جنوبی‌هاست و در هر منطقه به شکلی درست می‌شود. از ترشی انبه کال گرفته تا مدلِ رسیده و شیرین‌اش یا همراه با تمرهندی، مخلوط با میوه‌های دیگر و به تنهایی. ترشی انبه هم از آن طعم‌های خاطره‌ساز است و اگر یک بار امتحانش کنید، مشتری می‌شوید. این ترشی هم از آن‌هایی است که یک دستور واحد برای درست کردنش پیدا نمی‌کنید و برای مزه کردنش باید سراغ ترشی‌سازهای حرفه‌ای بروید.
ترشی هفت‌بیجار
این ترشی، یکی از ترشی‌های معروف شمالی است. از بادمجان و سیب‌زمینی ترشی و هویج و گل کلم و گوجه و فلفل دلمه‌ای گرفته تا کلم قرمز و سیر و فلفل تند در آن هنرنمایی می‌کنند. اندازه‌ی سبزی‌ها در این ترشی نه به اندازه ترشی مخلوط درشت هستند و نه به اندازه‌ی لیته، ریز. ترکیبی از سبزیجات مثل نعنا و شوید و مرزه و ترخون و ریحان و گشنیز و جعفری هم در ترشی هفت بیجار مزه‌آفرینی می‌کنند.
ترشی سالاد مشهدی
به این ترشی مشهدی‌ها علاقه دارند و در درست کردن آن تبحر خاصی دارند. گوجه، کلم، هویج و کرفس و فلفل تند مواد اصلی آن هستند. مقدار گوجه در این ترشی بیشتر از مواد دیگر است. گوجه را لِه می‌کنند و با نمک و سرکه می‌جوشانند و مواد دیگر و ادویه‌ها را به آن اضافه می‌کنند. ترشی مشهدی اسم های دیگری هم دارد؛ مانند: ترشی آب گوجه، ترشی آب رب، ترشی آب گوجه، ترشی رب گوجه، ترشی ربی مشهدی، ترشی گوجه مشهدی، ترشی زمستونی، ترشی سالاد فصل، ترشی فصل، سالاد ترشی و ترشی سالادی.
چند نکته پایانی:
- ترشی‌هایی مثل ترشی پیاز، خُرفه، لوبیا، فلفل، کلم قرمز، قارچ، ذرت، گوجه‌سبز و… که تنها از یک ماده به همراه سرکه تشکیل شده‌اند، آن‌ها هم طرفدارهای خودشان را دارند و ارزش یک بار امتحان کردن را دارند.
- ترشی را در ظرف یا بانکه شیشه‌ای نگه دارید و تا حد امکان در ظرف‌های پلاستیکی برای مدت طولانی نگه ندارید.
- استفاده از ادویه‌های مخصوص ترشی خصوصاً سیاه‌دانه و گلپر و سبزیجات معطر هم به مزه ترشی کمک می‌کند و هم طبع آن را متعادل می‌کند. پس موقع ترشی انداختن از ادویه‌ها غافل نشوید.
