برای مشاهده نتایج کلید Enter و برای خروج کلید Esc را بفشارید.

نان تیری بختیاری چطور پخته می‌شود؟ (+فیلم)

آیا از نانی خورده‌اید که گندمش در چین و به صورت دیم به دست آمده، با سبوس و در آسیاب سنگی آرد شده، با آب چشمه خمیر گشته، بدون خمیرمایه ور آمده و با چوب هیزم پخته شده است؟! آیا این نان سنتی خوردن ندارد؟!

نان هزارچهره!

نان غذای همه ملت‌هاست و هر ملتی انواعی از نان سنتی با نام‌های مختلف دارد. در نان‌های ایرانی این نام‌ها، گاهی به مواد ترکیبی نان و گاهی به ابزار پخت نان بستگی دارد. مثلاً در نام‌گذاری نان‌های لواش، سنگگ، تافتون و بربری، نازکی و ضخامت نان‌ها هم مدنظر بوده است و در نان خشکه (خشکه‌پزی)، فطیر / فتیر، روغنی، شیرمال، نان‌ کلوچه و…، مواد استفاده شده در خمیر نان.

گاهی هم بسته به نوع یا وسیله پخت یا شهر و کشور، اسم نان تغییر می‌کند: نان تنوری، نان سرخ‌شده، نان بخارپز، نان فانتزی، نان بختیاری، نان افغانی، نان عراقی، نان هندی، نان فرانسوی. نان‌های صنعتی هم اسم‌های متنوعی دارند. به این نان‌ها نان حجیم هم می‌گویند. برای مثال، تفاوت نام نان تُست (toast) و نان باگت (baguette)، به دلیل بافت داخلی (صاف یا فضای آزاد داشتن) است.

آرد گندم دیم

نان تیر خورده!

یکی از نام‌گذاری‌ها بر اساس رنگ نان است: نان سفید و نان تیره. نان سفید از خود دانه گندم تولید می‌شود و نان تیره از پوسته دانه (سبوس). روزگای نان سفید برای ثروتمندان بود و نان تیره و سبوس‌دار برای فقرا، ولی حالا نان‌های تیره محلی، محبوب هستند و گاهی از نان سفید شهری هم گران‌تر!

یکی از نان‌های محلی ایرانی، «نان تیری» است. نام این نان سنتی به خاطر تیره بودن آن نیست بلکه به خاطر وسیله‌ای است که برای نازک کردن آن استفاده می‌شود. نان تیری مثل نان لواش نازک است و از چوبی به نام «تیر» یا «ترکه» برای نازک کردن چونه آن استفاده می‌کنند.

چانه خمیر نان

نان تیری با خمیر چینی!

جمهوری خلق چین، جزو ده کشور تولیدکننده عمده گندم جهان است و خودش در رتبه اول این فهرست قرار دارد. اما چین، دهستانی در بخش لوداب شهرستان بویراحمد (استان کهگیلویه و بویراحمد) ایران، گندمی تولید می‌کند که در پخت نان تیری یا نان یوخه (خِ / خَ) استفاده می‌شود. این گندم چینی، توسط جوانان روستای چین و به صورت دیم به دست می‌آید. سپس با سبوس و با آسیاب سنگی آرد می‌شود. بعد این آرد با آب چشمه خمیر می‌شود و بدون خمیرمایه ور می‌آید و با چوب هیزم پخته می‌شود. آیا این نان سنتی خوردن ندارد؟!

خمیر نان تیری

روستای چین، نمونه‌ای از روستاهای فراوان استان‌هایی است که مردم بختیاری در آن زندگی می‌کنند (مانند چهارمحال بختیاری، لرستان و کهگیلویه و بویراحمد) و در آن‌ها زن بختیاری نان تیری یا یوخه می‌پزد. دست مریزاد بر ایل بختیاری و اقوام لر!

در «لغت‌نامه دهخدا» آمده است که در لهجه و گویش تهرانی، به نان «نازک و شیرین»، یوخه می‌گفته‌اند. از این جا من نتیجه می‌گیرم (و ادعای علامه دهخدا نیست بلکه سخن بنده حقیر کم‌نظیر است!) که در تهران قدیم (طهران) نان یوخه مشهورتر از حالا بوده است. چون تا نباشد چیزکی مردم نگویند چیزها! نام یک شیرینی سنتی و قدیمی شیرازی و کرمانشاهی هم یوخه است که امروزه به آن «کاک» می‌گویند. کاک لایه‌هایی از نان نازک و شیرین است و شاید اسمش را از نان یوخه بختیاری گرفته‌اند که نازک و خوشمزه است. این هم ادعای دوم من که مدارکش موجود نیست!

نان تیری با آرد بلوط هم درست می‌شود

۹۰ درصد جنگل‌های استان کهگیلویه و بویراحمد جنگل‌هایش بلوط است. بلوط بختیاری با بلوط سنجاب عصر یخبندان فرق می‌کند و کشیده‌تر و درازتر است. این بلوط، یکی از انواع بلوط ایرانی است که در مناطق مختلف ایران وجود دارند. متأسفانه هم سنجاب ایرانی و هم بلوط ایرانی در حال نابودی است! 

چوب درخت بلوط، فشرده و محکم است و میوه آن خواص دارویی دارد. از ترکیب پوست درخت و میوه بلوط، چای هم درست می‌کنند. شیره درخت بلوط بسیار خوشمزه است که در زبان محلی به آن «شوکه» می‌گویند. از زنبورهایی که در جنگل های بلوط استان‌های ایران زندگی می‌کنند عسل بلوط به دست می‌اید که خواص درمانی متفاوتی دارد.

یکی از محصولات پرفایده این درخت، نانی است که از آرد بلوط  منطقه کهکلویه و بویر احمد درست می‌شود. این نان سنتی را با آتش چوب می‌پزند و خاصیت درمانی (غلیظ‌کننده خون و مناسب در دوران قاعدگی) دارد و انرژی‌زا نیز هست. بهترین زمان مصرف نان بلوط برای انرژی‌بخش در انجام ورزش‌ها و فعالیت‌های سنگین،‌ دو ساعت قبل از شروع فعالیت است.

نان تیری اهالی کهکیلویه و بویراحمد را از بازار اجتماعی باسلام بخرید