چگونه مثل حرفه‌ای‌ها برنج بخریم؟

این روزها تشخیص برنج خوب سخت است! به دلیل وجود برنج پلاستیکی، قبل از کیفیت برنج، کشف اصالت آن مهم‌تر است. وقتی برای خرید به فروشگاه‌های اینترنتی یا حقیقی سری می‌زنید با گروهی از نشان‌ها و برندهای متنوع تجاری مواجه می‌شوید. آن موقع است که از خودتان می‌پرسید کدام برنج را بخرم؟

شاید اولین قدم برای انتخاب، تجربه‌ای است که از خرید قبلی داشته‌اید و الان دنبال برنجی هستید که خوب قد بکشد، دون باشد و به هم نچسبد و البته عطر و بویی هم به راه بیندازد که نگو و نپرس! نکته دیگر محاسبه دخل و خرج ماه یا سال است که در خرید و نه تشخیص برنج خوب و باکیفیت بسیار مؤثر است!

برنج ایرانی یا خارجی؟

روشن و مبرهن است که برنج ایرانی (مثل انواع برنج هاشمی) باکیفیت و ممتاز است اما قیمت برنج خارجی به مراتب ارزان‌تر است. به همین دلیل بعضی‌ها برنج تایلندی، هندی و پاکستانی می‌خرند که حتی نوع کم‌کیفیت آن خوب قد می‌کشد و دون می‌شود و هر کدبانوی تازه‌کاری هم از عهده پخت آن بر می‌آید!

اما بعضی از این نوع برنج‌های هندی و پاکستانی که در بازار موجود است، از نوع برنج خوب و مرغوب نیست و طعم و مزه خوبی ندارد و البته گاهی هم گفته می‌شود در مزارع آلوده کشت شده‌اند. اگر برنج غذای روزانه و پایه خانواده نباشد ماکارونی بهتر از بعضی از این برنج‌های خارجی است!

قد و بالا مهم‌تر است یا عطر و طعم؟

برنج هندی را به خاطر قیمت پایین و قد کشیدنش می‌خرند ولی برای ارزان‌تر تمام شدن می‌شود از برنج نیم‌دانه و سرلاشه ایرانی برای مصرف روزانه استفاده کرد که طعم و ارزش غذایی خوبی دارند. منظورم این نیست که برای مهمان‌هایتان برنج هندی بپزید! برای آن‌ها برنجی بخرید که ایرانی باشد تا خوب قد بکشد و ری خوبی داشته باشد و  اگر عطر و بویش کم بود با هنر آشپزی به غذایتان بوی و طعم خاص دهید.

کبابی‌ها غالباً از برنج صدری استفاده می‌کنند که خوش قد و بالا می‌شود اما عطر و بوی زیادی ندارد ولی با بوی کباب و روغن حیوانی و … چلوکباب، رنگ و بو و مزه‌ای پیدا می‌کند که خیلی به برنجش ربط ندارد. 

برای تشخیص میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی عطری که به مشامتان می‌رسد می‌توانید آن را تشخیص دهید.

برنج تازه و کهنه متفاوت است

ظاهر برنج حتی قبل از پخت هم مهم است. اگر برنجی می‌خواهید که خوب ری کند، نباید تازه باشد. برنج تازه، رطوبت دارد و هنگام پخت ری نمی‌کند و حجیم نمی‌شود. اگر برنج تازه خریده‌اید بگذارید کهنه‌تر شود و اگر عطر و طعم خاص برنج تازه را دوست دارید مصرف آن اشکالی ندارد. تشخیص برنج قدیمی و تازه، راحت است.

برنج قدیمی، سخت و سفت است و می‌توانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیره‌تر از تازه آن است و هرچه تیره‌تر باشد کهنه‌تر است.

کشت اول مقوی‌تر است یا کشت دوم؟

اگر معیارتان بوی و عطر است، برنج کشت دوم بخرید که عطر بیشتری نسبت به کشت اول دارد. کشت اول برنج در فروردین و برداشت آن در مرداد است. پس از کشت اول برخی از کشاورزان زمین را برای نشاء دوم و کشت بعدی آماده می‌کنند. کشت دوم در آبان و فصل پاییز انجام می‌شود.

کشت دوم بیشتر از کشت اول طول می‌کشد و به اعتقاد بعضی به همین دلیل و نیز استفاده از باران پاییزی و آفتاب آن، برنج کشت دوم از سلامت و عطر و طعم بیشتری برخوردار است. البته این کشت کم است و قیمت برنجش هم بیشتر از کشت اول است.

چین اول معطرتر است یا دوم؟

بعضی از کشاورزان پس از برداشت اول و چیدن ساقه برنج، با آبیاری مجدد یا استفاده از آب باران (دیم)، از همان کشت اول محصول دومی را به دست می‌آورند که به آن چین دوم می‌گویند. بسته به نوع کاری که کشاورزان برای  کاشت و برداشت این برنج می‌کنند

کیفیت چین دوم متفاوت است. در صورت دیمی بودن آن کیفیتش هم کمتر خواهد بود ولی با آبیاری و کوددهی مناسب، این برنج هم عطر و طعم خوبی پیدا می‌کند که البته به پای کشت دوم نمی‌رسد. به برنج چین دوم، در زبان‌های محلی، دونوج،‌ راتون و جگل می‌گویند.

روش تشخیص برنج یک‌دست و برنج مخلوط

نکته مهم هنگام خرید برنج حتی از نوع مرغوبش این است که محصول از یک نوع باشد و به اصطلاح قاطی نداشته باشد. اگر برنج قاطی داشته باشد، پخت آن هم سخت می‌شود و تا خانم‌های خانه‌دار روش پخت آن به دستشان بیاید، برنج به ته کیسه رسیده است!

به طور کلی برنج مخلوط عطر کمتر و متفاوت‌تری نسبت به برنج اصل و یک‌دست دارد.

برای تشخیص برنج خوب و اصیل کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنج‌ها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس برنج باریک و استخوانی است، همه دانه‌ها باید این جوری باشند.

اگر برنج کهنه می‌خرید همه آن‌ها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم می‌خرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را می‌بینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد. همچنین همان آزمایش دستی سنجش عطر و بو این جا هم به کار می‌آید.

حیف برنج مرغوب است که آبکش شود

دمپخت بهتر است یا آبکش؟ مسئله این است! برنج غیر از نشاسته، پروتئین و چربی، ویتامین هم دارد؛ بویژه ویتامین‌های مهم گروه ب مثل ویتامین بِ‌یک. وقتی برنج آبکش می‌شود این ویتامین‌ها که محلول در آب هستند بیشتر از دست می‌روند. بنابراین ارزش غذایی برنج کته بیشتر از آبکش آن است.

برخلاف تصور افراد،‌ با آبکش کردن مقدار نشاسته برنج کم نمی‌شود؛ چون خود دانه برنج حاوی نشاسته است و تا برنج می‌بینید نشاسته هم وجود دارد! پس اگر اضافه وزن دارید،‌ مصرف آبکش را هم کم کنید مخصوصاً ته‌دیگ برنج را که پرچرب و پرکالری است.

برنج سفید و جذاب یا قهوه‌ای و پوست‌کلفت؟

برنج قهوه‌ای همان برنج سفید است اما با پوست کلفت‌تر! دانه برنج چند لایه و پوسته دارد و اگر فقط لایه بیرونی را جدا کنید برنج قهوه‌ای به دست می‌آید که هم ارزش غذایی بیشتری دارد و هم عطر و طعم بهتری.

به این برنج‌ها برنج سبوس‌دار هم می‌گویند که به خاطر همین لایه‌های بیشتر، ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، آهن، منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم و … بیشتری از برنج خوب سفید دارد.

مردمان جنوب شرقی آسیا بیشتر از ما برنج قهوه‌ای می‌خورند!

انواع برنج ایرانی از زبان عرضه‌کنندگان حرفه‌ای

برنج ایرانی، هم از جهت مناطق زیر کشت و هم از نظر طعم و بو تنوع زیادی دارد. برنج صدری در گیلان و برخی مناطق کشور کشت می‌شود. پروتئین این برنج زیادتر از بقیه برنج‌هاست و اگر بین دو دست بمالید چربی آن را حس  می‌کنید. هاشمی، دم‌سیاه، دم‌سفید، دم‌زرد، دم‌سرخ، سالاری، حسن سرایی، علی کاظمی،‌ و شاه پسند از انواع برنج صدری است.

برنج طارم، از صدری کوتاه تر و چاق‌تر است ولی تقریباً همان چربی صدری را دارد. این نوع برنج ساعت‌ها پس از پخت،‌ خوب و نرم می‌ماند. دیلمانی،‌ رشتی، امیری، محلی،‌ موسی، سنگ، اهلمی،‌ برنج عنبربو (که در لرستان، اصفهان، خوزستان، فارس و… هم کشت می‌شود و به چمپا معروف است)، حسنی،‌ غریب،‌ محمدی، گرده، و بینام، برخی از انواع برنج طارم است.

البته از طریق دورَگه‌گیری دو نوع برنج خوب، برنج‌های دیگری نیز به دست آمده است که کشت می‌شود. خزر، فجر، نعمت، ندا، هراز و شفق، برخی از این برنج‌های جدید هستند که نسبت به اصل خودشان، عطر و طعم کمتری ولی پرمحصول، خوش‌پخت و خوش‌خوراک‌اند.

برنج دودی برنجی است که که به روش سنتی (با استفاده از شلتوک برنج و هیزم) بو داده شده است تا طعم و عطر متفاوتی پیدا کند. گفته می‌شود این روش، برنج را میکروب‌کشی و عمرش را طولانی‌تر می‌کند. کیفیت برنج دودی به نوع برنجی که استفاده می‌گردد بستگی دارد.

برنج محلی نیز انواع خودش را دارد و در بعضی از این مناطق، بیشتر مردم از همان برنج بومی خودشان مصرف می‌کنند؛ مانند برنج کامفیروزی و برنج لنجان.

یک تجربه خرید از زبان مشتریان: حرف آخر را قابلمه می‌زند!

خانم‌ها معمولاً در مهمانی‌های پولویی یا چلویی درباره انواع برنج و پخت آن صحبت می‌کنند. مثلاً مهمان‌ها از عطر و بوی برنج استفاده شده میزبان تعریف می‌کنند و از اسم و محل فروشش می‌پرسند. کم‌کم بحث گرم می‌شود و هر کسی درباره عطر و بو یا خوش‌پختی و خوش‌خوراکی انواع برنج‌های ایرانی صحبت می‌کنند.

گاهی هم در این بحث‌های فامیلی یکی از اعضا که خودش شمال می‌رود و برنج خوب می‌آورد،‌ از آن تعریف می‌کند و بعضی‌ها هم تأیید می‌کنند که خیلی خوش‌پخت و پر عطر و بو است و برخی هم می‌گویند که خیلی قد نمی‌کشد و ری نمی‌دهد.افراد همین بحث‌ها را در فضای مجازی هم دارند.

بازار اجتماعی سلام، یک گروه «تجربه خرید» در تلگرام دارد [سال 1397] که مشتریان این بازار، تجربه خودشان را درباره محصولاتی که از این بازار آنلاین خریده‌اند مطرح می‌کنند و نظرشان را به اشتراک می‌گذارند. یکی از بحث‌های این گروه، تجربه خرید مشتریان از غرفه‌دارانی بود که برنج عرضه می‌کنند. در این یادداشت به بعضی از این تجربه خریدها نگاه می‌کنیم. 

در گروه تجربه‌ خرید، «ناردانه» یکی از کسانی است که قصه خرید برنجش را از غرفه محصولات گیلانی حاج اکبر به اشتراک گذاشته است. برای او عطر و بوی برنج خیلی مهم بوده است. ناردانه می‌گوید:

امروز ناهار را با برنج حاج اکبر پختم. قبل از این که در قابلمه را بگذارم تا دم بکشد، منتظر بودم که عطر و بوی برنج شمال همه جا را پر کند اما این اتفاق نیفتاد و خیلی توی ذوقم خورد! 

ناردانه به نکته مهم دیگری هم اشاره می‌کند. به قول معروف، چای را قوری معلوم می‌کند و برنج را قابلمه! یعنی با وجود تعریف فروشنده این قابلمه است که از جنس محصول خبر می‌دهد. برنج اگر عطر و بوی زیادی داشته باشد، قبل از پخت باید معطر باشد و البته با دم کشیدن، بوی آن به مشام همسایه‌ها هم برسد! ناردانه ادامه می دهد:

ما همیشه برنج بومی خود اصفهان را مصرف می‌کنیم. این برنج شمالی از نظر کیفیت هیچ مشکلی نداشت اما آن عطر برنج شمالی را که همیشه در ذهنم داشتم حس نکردم. شاید به این خاطر است که همیشه برنج بومی مصرف می‌کنیم.

حاج اکبر (عرضه‌کننده برنج): عطر و بو ملاک کیفیت برنج نیست!

این سخن ناردانه نشان می‌دهد که معیارش فقط عطر و بو نیست اما آن را از یک برنج باکیفیت انتظار داشته است. این بحث با صحبت‌های دیگران ادامه پیدا می‌کند و به پخت دوقابلمه‌ای کشیده می‌شود. در این میان، حاج اکبر که ناردانه برنجش را از غرفه محصولات گیلانی او خریده است وارد گفتگو می‌شود.

وی به اصل و یکدست بودن محصولش اشاره می‌کند و این که خودش با حضور در منطقه بر فرایند آماده‌سازی محصول نظارت داشته است. همچنین درباره انواع برنج خوب ایرانی توضیح می‌دهد. از این توضیح بر می‌آید که از نظر حاج اکبر عطر و بو ملاک خوبی برای خرید برنج نیست:

برنج‌ها به چند دسته تقسیم می‌شوند: اول، برنج‌هایی که ظاهر خوبی دارند و در پخت قد می‌کشند ولی طعم و بوی زیادی ندارند؛ مثل برنج صدری که غالب چلوکبابی‌ها از آن استفاده می‌کنند و با روغن حیوانی یا کره طعم‌دارش می‌کنند. برنج‌های شیرودی و فجر نیز از این گروه هستند.

دوم، برنج‌هایی که ظاهر خوب و یکدستی دارند ولی عطر متوسطی دارند. برای نمونه،‌ عطر برنج‌های دم‌سیاه، طارم و هاشمی، به ترتیب کم می‌شود ولی از لحاظ طعم خوش‌خوراک هستند.

سوم، برنج‌هایی که عطرش زیاد و طعم‌شان بسیار عالی است؛ مثل برنج علی کاظمی که عطرش زیاد است و هیچ برنجی از جهت عطر وطعم بدان نمی‌رسد. البته قیمت آن هم همیشه سه تا چهار هزار تومان از برنج گروه دوم بیشتر است.

چهارم، برنج‌های پایه کوتاه از جهت قد و اندازه که متنوع هستند. مثل برنج‌های لنجان اصفهان، چمپا و عنبربوی شادگان و اهواز. چمپای شادگان طعمش از بقیه بهتر و از عنبربو کیفیتش بهتر است. با این حال، برنج لنجان و چمپا که عطر بسیار و طعم جالبی دارند اما ظاهرشان کشیده نیست و اگر روش پختش را ندانید شفته می‌شود.

پنجم، برنج‌های پر محصول مثل فجر  که در شیراز می‌کارند. این برنج به خاطر بکر بودن زمین و محیط، عطر و طعم خوبی دارد ولی همین برنج در شمال عطردار نیست و در کل زیاد نیز قد نمی‌کشد.

اما به نظر می‌رسد ناردانه قانع نمی‌شود و معتقد است برنج خوب باید حتی با کته یا مخلوط و ته‌چینی، عطر و بویش ساختمان را بردارد: 

برنج هاشمی اگر کته هم بشود بویش ساختمان را برمی‌دارد. من حتی برنج غداهای مخلوط و ته‌چینی را کته می‌کنم و هیچ کس هم نمی‌فهمد آبکش نیست. تفاوت کته با آبکش این است که مهمان‌ها از خوردنش سیر نمی‌شوند و مدام می‌پرسند چطور درست شده است.

تعدادی از اعضا که سلامت و اصالت محصولات برایشان مهم‌تر است بحث را از برنج خوب به کالاهای دیگری چون رب گوجه و انار، روغن، شکر، ارده و مانند آن می‌کشانند و از تجربه‌های خریدشان از آن محصولات تعریف می‌کنند.

۵ راه تشخیص برنج خوب و با کیفیت

تا این جا معلوم شد که سلیقه خریداران برنج متفاوت است و معیارهای مختلفی دارند. همچنین برنج‌ ایرانی هم تنوع فراوان و طعم و مزه گوناگونی دارد. در لابه‌لای همین یادداشت به چند روش تشخیص برنج خوب اشاره شد. به طور خلاصه:

1. برای فهمیدن میزان عطر و بوی برنج، مقداری از آن را میان دو کف دست قرار دهید و در آن بدمید. از مقدار بوی معطری که به مشامتان می‌رسد می‌توانید آن را تشخیص دهید.
2. تفکیک برنج قدیمی از تازه، خیلی مشکل نیست. برنج قدیمی، سخت و سفت است و می‌توانید با اجازه فروشنده چند دانه از آن را زیر داندان بشکنید تا سفتی و سختی آن را بفهمید. نشانه دیگر برنج کهنه این است که تیره‌تر از نوع تازه است و هرچه تیره‌تر باشد کهنه‌تر است.
3. برای شناخت برنج خوب و اصیل از نوع مخلوطش کافی است مقداری از آن را کف دست بگیرید و با دقت برنج‌ها را ببینید که یک اندازه و یک رنگ باشند. اگر جنس آن باریک و استخوانی است، همه دانه‌ها این جوری باشند. اگر برنج کهنه می‌خرید همه آن‌ها به یک اندازه تیره باشند. اگر دانه سالم می‌خرید ببینید برنج شکسته و خردشده و پوک وجود نداشته باشد. حالا که برنج را می‌بینید توجه کنید که کپک نزده باشد و آفت نداشته باشد.
4. برای درک میزان چربی برنج، مقداری از آن را بین دو دست بمالید تا چربی آن را حس کنید.
5. با وجود تعریف فروشنده این قابلمه است که از جنس محصول خبر می‌دهد. قبل از خرید عمده، مقدار کمی خرید کنید و با چندبار پخت، هم قد و قامتش و هم خوش‌عطر، خوش‌پخت و خوش‌خوراک بودنش را امتحان کنید.